咖啡的口感到底好不好？喝咖啡你得要知道的三大體驗
發(fā)布時(shí)間：2023-11-22 09:13:14 點(diǎn)擊次數：184
品嘗咖啡時(shí)，你會(huì )如何描述咖啡的口感？順口、甘澀還是濃厚？咖啡風(fēng)味的表現，每個(gè)人感受到與表達出的說(shuō)法可能不盡相同，但是要理解咖啡的口感，從咖啡的醇厚度、油脂感以及澀感三大面向嘗試?，或許你會(huì )發(fā)現咖啡的滋味變得更容易被形容與體驗，這就來(lái)杯咖啡，品嘗、感受味道口感美味關(guān)系：
口感
很多人覺(jué)得口感一詞太咬文嚼字，我卻認為很實(shí)際，因為它就是咖啡在你口腔里的感覺(jué)，除了這個(gè)詞匯別無(wú)他選?？Х群绕饋?lái)有任何感覺(jué)嗎？當然有！它有重量、質(zhì)地、黏性?？诟胁⒉皇俏甯兄?，但是它卻會(huì )影響一杯咖啡給你的體驗，甚至還會(huì )影響某些風(fēng)味的表現。理解口感的一種方式就是將它拆成三方面來(lái)看：醇厚度、油脂感、澀感。
醇厚度
技術(shù)上來(lái)說(shuō)醇厚度是濃度的一種表現，如果你還記得，濃度的界定是由杯中的可溶咖啡固體總含量（TDCS）而來(lái)。很濃的咖啡讓人感到厚重或混濁，在你的舌頭上留下一層薄膜感。淡的咖啡喝起來(lái)幾乎就像水，很稀薄，在舌頭上幾乎不會(huì )留下什么感覺(jué)。假如在沖煮過(guò)程中沒(méi)有仔細過(guò)濾，像是細粉那樣的不可溶粒子也會(huì )影響醇厚度，讓咖啡更厚重。有些人會(huì )用牛奶去形容醇厚度，因為一般人對牛奶更熟悉：全脂牛奶就像是醇厚度厚重濃郁的咖啡，而脫脂牛奶則像是醇厚度輕盈、較稀薄的咖啡。
在形容醇厚度的時(shí)候，「厚」和「薄」的形容詞給人負面的聯(lián)想──都意指沖煮過(guò)程中有什么環(huán)節不對。專(zhuān)家們通常會(huì )用這兩個(gè)詞形容醇厚度：「重」和「輕」。別分神了，「重」和「輕」聽(tīng)起來(lái)好像跟「厚」和「薄」半斤八兩，但是在形容醇厚度的時(shí)候，兩種用語(yǔ)彼此之間有著(zhù)絕對的優(yōu)劣關(guān)系。
產(chǎn)地和處理法會(huì )大幅影響一杯咖啡的醇厚度，不同的咖啡天生就會(huì )有不同的醇厚度。比方說(shuō)，蘇門(mén)答臘的咖啡醇厚度較重，墨西哥的咖啡則較為輕盈。日曬的咖啡醇厚度會(huì )比水洗的咖啡來(lái)得多。根據不同的咖啡，醇厚度不論輕、重，或是介于兩者之間都能夠是令人愉悅的風(fēng)味，這也是為什么咖啡專(zhuān)家須以較中性的方式分析豆子──專(zhuān)家會(huì )依據對豆子本身的期望去判定其醇厚度，而不是將同一標準套用在所有豆子上。也就是說(shuō)，如果日曬的豆子喝起來(lái)醇厚度輕盈，可能就會(huì )被評斷為有瑕疵，因為人們期望日曬的豆子有著(zhù)較高的醇厚度。
根據一些專(zhuān)家所言，醇厚度另一項潛在的優(yōu)勢在于它可以影響我們對風(fēng)味的感受。比方說(shuō)，醇厚度可能會(huì )為咖啡帶來(lái)一點(diǎn)甜感。同樣地，醇厚度還能均衡酸質(zhì)。我會(huì )建議你嘗試不同的咖啡以及不同的沖煮方式，去找出你喜歡哪種醇厚度。有個(gè)簡(jiǎn)單的方法可以測試你的喜好：比較法式濾壓壺和手沖的咖啡。法式濾壓壺會(huì )有較高的醇厚度，因為這個(gè)手法并沒(méi)有使用濾紙將咖啡里的細粉移除。
濾紙如何影響醇厚度？
測量濃度的時(shí)候，我們只會(huì )測量咖啡中的可溶固體物質(zhì)，而非我們先前提到的不可溶固體物質(zhì)，但是這兩者都會(huì )影響醇厚度。這表示，一杯由濾紙沖出來(lái)的咖啡（將不可溶固體物質(zhì)過(guò)濾掉）和一杯由金屬濾網(wǎng)沖出來(lái)的咖啡（許多不可溶固體物質(zhì)未被過(guò)濾），兩者的濃度可能是一樣的，但是金屬濾網(wǎng)沖出來(lái)的咖啡因為含有較多的不可溶固體物質(zhì)，所以醇厚度較高。
油脂感
脂質(zhì)（脂肪、油脂、蠟）會(huì )影響咖啡在舌頭上的感覺(jué)。一杯沖好的咖啡里面所含的脂質(zhì)量，與生豆本身的脂質(zhì)量有直接關(guān)系。阿拉比卡豆比起羅布斯塔豆，脂質(zhì)多了60%?？Х壤锏闹|(zhì)和其他化合物不同，烘焙前后幾乎沒(méi)有變化。不過(guò)，咖啡豆里許多油脂被鎖在堅固的細胞壁里，細胞壁在烘焙過(guò)程中破裂后，油脂才能釋放出來(lái)，使得豆子表面看起來(lái)閃閃發(fā)亮。
就我的經(jīng)驗，咖啡豆表的油光并不代表咖啡本身會(huì )富含油脂，真正有影響力的還是你所使用的濾器。濾紙將大部分的咖啡油脂過(guò)濾，所以最后杯子里剩下的油脂不多。濾布也會(huì )過(guò)濾很多油脂，但是沒(méi)有濾紙多。金屬濾網(wǎng)則可讓大部分的油脂通過(guò)?？Х壤锏挠椭礁?，品飲時(shí)舌頭上的感受就越厚重，并且帶有「奶油般地」質(zhì)地。
澀感
澀感用來(lái)形容口腔里的干燥或收斂感。許多人會(huì )將這個(gè)感覺(jué)與苦味混淆，但是兩者其實(shí)不同。事實(shí)上，當你感到澀感，是某些分子正緊抓著(zhù)你的舌頭而產(chǎn)生一種干燥的感覺(jué)。你可能對紅酒和茶里的澀感比較熟悉，那是由一種叫做多酚（丹寧是存在于茶和紅酒中較為人知的多酚）的成分產(chǎn)生的?？Х纫埠卸喾?，也因此可能造成澀感。兩種在咖啡里常與澀感聯(lián)結起來(lái)的多酚是綠原酸與二咖啡奎寧酸?？Х纫蛞彩窃蛑??？Х热粲刑酀袝?huì )造成令人不悅的風(fēng)味，而且可能是過(guò)萃的表現。
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