咖啡基礎知識：類(lèi)型、烘焙以及如何儲存
發(fā)布時(shí)間：2022-11-08 10:32:30 點(diǎn)擊次數：322
咖啡是一種由咖啡植物的烤種子或“豆”制成的沖泡飲料?？Х戎参锸且环N原產(chǎn)于非洲和亞洲亞熱帶地區的灌木，盡管這種植物現在也在中美洲和南美洲種植。
一旦咖啡植物的漿果被收獲，果肉就會(huì )被去除并丟棄，只留下種子。在烘焙之前，咖啡豆呈灰綠色，被稱(chēng)為生咖啡；因為此時(shí)豆子是貨架穩定的，所以它們是綠色出售和運輸的。
咖啡豆品種和類(lèi)型
咖啡豆的大小、形狀、顏色和風(fēng)味因地區和生長(cháng)條件而異。區域品種之間獨特的風(fēng)味和香氣的范圍與來(lái)自不同葡萄園的葡萄酒種類(lèi)一樣廣泛。嘗試不同的品種來(lái)發(fā)現適合您口味的豆子是非常值得的。
大多數區域品種將分為兩大類(lèi)，羅布斯塔或阿拉比卡。
· 阿拉比卡：阿拉比卡咖啡因其細膩的風(fēng)味和低酸度而被認為優(yōu)于羅布斯塔咖啡。這種品種生長(cháng)在更高的海拔地區，種植起來(lái)可能更加困難和昂貴。這些勞動(dòng)密集型、低產(chǎn)的植物生產(chǎn)出高需求的豆類(lèi)，以更高的價(jià)格出售。
· 羅布斯塔：與阿拉比卡相比，羅布斯塔咖啡的酸味和刺激性更高，咖啡因含量也更高。羅布斯塔可以在海拔較低、氣候較熱和水分較少的地方種植。由于羅布斯塔的種植限制較少，而且風(fēng)味通常不太理想，因此通常以低于阿拉比卡咖啡豆的價(jià)格出售。大多數大眾市場(chǎng)的商業(yè)咖啡豆都是羅布斯塔品種。
烤咖啡
要準備沖煮生咖啡豆，必須先對其進(jìn)行烘焙?？Х榷共捎酶蔁岷姹翰⒉粩鄶嚢枰源_保均勻加熱。烘烤的范圍從淺金棕色一直到深色，幾乎是黑色的外觀(guān)。不同的烘焙時(shí)間對沖煮咖啡的風(fēng)味、香氣和顏色有顯著(zhù)影響。雖然有幾個(gè)烘焙級別，但它們可以分為三個(gè)主要類(lèi)別：淺色、中度和深色。
· 輕：輕烤提供最輕、最細膩的味道，而且通常更酸。因為烤的味道少了，所以可以讓豆子的原始味道散發(fā)出來(lái)。高品質(zhì)的豆類(lèi)或具有非常獨特風(fēng)味的品種通常經(jīng)過(guò)輕烤，以保持原始風(fēng)味突出。這些豆子看起來(lái)很干，因為豆子沒(méi)有被加熱到提取油的程度。輕烤包括：肉桂烤、美式烤、半城烤和新英格蘭烤。
· 中度：中度烤豆呈巧克力棕色，表面干燥，風(fēng)味濃郁。這些豆子的酸度低于輕度烘烤的豆子，并帶有微甜的烤面包味。由于平衡的風(fēng)味和酸度，這是主要商業(yè)咖啡市場(chǎng)中最受歡迎的烘焙。中度烘焙也稱(chēng)為全城烘焙、早餐或常規烘焙。
· 深色：將深色烘焙咖啡烘焙到糖開(kāi)始焦糖化并且油開(kāi)始上升到咖啡豆表面。根據烘烤的黑暗程度，豆子可能會(huì )有輕微的光澤或油膩的外觀(guān)。黑烤豆的味道很濃，有煙熏味，有時(shí)還很辣?？Х榷沟脑硷L(fēng)味被烘烤后的味道所壓倒，因此質(zhì)量較差的咖啡豆通常用于較深的烘烤。盡管這些烤肉的酸度較低，但它們通常被描述為苦味。屬于深色類(lèi)別的烤肉包括法國、維也納、意大利和濃縮咖啡。
· 混合：為了獲得獨特的風(fēng)味特征，許多烘焙師將創(chuàng )建具有兩個(gè)或更多烘焙級別的定制豆子混合。這提供了單次烘焙無(wú)法實(shí)現的風(fēng)味深度和復雜性。
咖啡因和脫咖啡因
咖啡可能因其咖啡因含量而備受推崇。一杯咖啡中的咖啡因含量差異很大，具體取決于所用咖啡豆的類(lèi)型和沖泡方法。雖然在脫咖啡因過(guò)程中去除了大部分咖啡因，但仍可能殘留微量咖啡因。脫咖啡因的國際標準要求從脫咖啡因的咖啡中去除 97% 的咖啡因，而歐盟的標準要求去除不少于 99.9% 的咖啡因。1
大多數脫咖啡因的方法都遵循相同的基本原則：將咖啡豆浸泡在水中，讓咖啡因（和其他負責風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)）從咖啡豆中浸出。然后將提取的液體通過(guò)過(guò)濾器或與溶劑混合以?xún)H去除咖啡因并留下其他有益化合物。然后將富含風(fēng)味、缺乏咖啡因的溶液重新引入咖啡豆中，以使風(fēng)味被重新吸收。
瑞士水法近年來(lái)受到歡迎，因為它僅使用水去除咖啡因，但過(guò)程漫長(cháng)且費力。脫咖啡因過(guò)程中使用的其他溶劑包括二氧化碳、乙酸乙酯或甘油三酯。每種方法都有其自身的優(yōu)缺點(diǎn)，包括成本、時(shí)間、勞動(dòng)力和對最終風(fēng)味的影響。
正在進(jìn)行研究以生產(chǎn)缺乏咖啡因合酶基因的咖啡植物，因此不會(huì )產(chǎn)生咖啡因。2 這將消除脫咖啡因過(guò)程的需要，不僅可以降低成本，還可以完全保持豆子的原始風(fēng)味。
儲存咖啡
咖啡的正確存放對 沖泡的杯子的風(fēng)味有很大的影響?？Х蕊L(fēng)味的敵人包括熱量、氧氣、光線(xiàn)和水分。今天的大多數商業(yè)咖啡都是裝在真空密封袋中的，袋子帶有單向閥，可以讓氣體逸出，同時(shí)阻止氧氣進(jìn)入。一旦袋子上的密封被破壞，必須格外小心以保持豆子新鮮。
在家中，咖啡豆應存放在密閉容器中，置于陰涼、避光、干燥的地方。盡管有些人主張將咖啡豆保存在冰箱或冰柜中，但這可能會(huì )導致暴露于循環(huán)空氣、濕度過(guò)大和吸收不良風(fēng)味等問(wèn)題。
烘焙后或真空密封袋破裂后，最好在兩周內使用豆子。出于這個(gè)原因，只購買(mǎi)將在兩周內使用的咖啡量，以保持新鮮和風(fēng)味。
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