慢讀丨海南的咖啡為啥這么好喝？背后“玄機”大了……
發(fā)布時(shí)間：2020-05-09 09:03:30 點(diǎn)擊次數：797
一粒粒飽滿(mǎn)紅色鮮果，經(jīng)過(guò)脫皮、脫膠、晾曬、脫殼、烘焙等數道工序，成為一顆顆褐色咖啡豆，幾乎如同涅槃重生。它們褪去一身紅彩，卻因歷經(jīng)高溫烘焙，釋放深藏于內在的香氣。
近日，在位于瓊中黎族苗族自治縣黎母山鎮的海南農墾大豐咖啡產(chǎn)業(yè)園的會(huì )客室中，當工作人員將一把剛烘焙出來(lái)，帶著(zhù)些許熱氣的“大豐一號”咖啡豆放入研磨機，隨著(zhù)咖啡粉末落下，一股馥郁的香味充盈了整個(gè)房間——混合著(zhù)些許果香、甘香和淡淡草木清香，復雜卻清冽。
位于瓊中黎族苗族自治縣黎母山下的海墾大豐咖啡產(chǎn)業(yè)園，工人們在挑選咖啡豆。海南日報記者袁琛攝
“大豐一號”或許鮮為人知。但眾多咖啡愛(ài)好者十分熟悉香氣獨特的羅布斯塔。實(shí)際上，“大豐一號”便是原海墾大豐農場(chǎng)引種羅布斯塔后，經(jīng)過(guò)數輪篩選，培育而出的高產(chǎn)品種，也是海南目前種植的主要咖啡品種之一。
羅布斯塔咖啡樹(shù)喜溫好濕，不甚耐寒，適應種植在低緯度、低海拔地區。正因相對較高的生長(cháng)環(huán)境要求，相對于更為普及的小粒種阿拉比卡咖啡而言，從產(chǎn)量上可算得上是少數派。恰好，終年溫暖濕潤的海南正是它們生長(cháng)的天堂。
風(fēng)景如畫(huà)的澄邁福豐咖啡山莊。海南日報記者蘇曉杰 通訊員王家專(zhuān)攝
咖啡中的“少數派”
在咖啡界有一個(gè)說(shuō)法，地球上種植咖啡的最佳區域是南北緯回歸線(xiàn)之間，這個(gè)區域也被稱(chēng)為咖啡帶?？Х葞ЫK年陽(yáng)光直射，有著(zhù)豐沛熱量和充足雨水，年平均氣溫在20℃以上，十分適宜咖啡的生長(cháng)。巴西、哥倫比亞、印度尼西亞等咖啡主產(chǎn)國都坐落于咖啡帶內。
海南正好位于這一黃金區位。此外，海南島因遠古時(shí)期火山活動(dòng)，很多地方都覆蓋著(zhù)排水良好、含火山灰質(zhì)的肥沃土壤，十分適合咖啡生長(cháng)。
“海南咖啡種植歷史悠久，在巔峰時(shí)期，全省咖啡種植面積曾突破20萬(wàn)畝?！敝袊鵁釒мr業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所咖啡研究中心(以下簡(jiǎn)稱(chēng)香飲所咖啡中心)副主任、副研究員林興軍介紹，從19世紀末便有人在海南嘗試引種咖啡，50年代間探索規模種植，在80年代一度達到最高峰，有20余萬(wàn)畝之多。由于多種原因，種植規模大面積萎縮?！?/p>
林興軍介紹，目前，我省種植咖啡的主要品種是羅布斯塔，也被稱(chēng)為“羅豆”，主要分布區域為澄邁縣福山鎮、萬(wàn)寧市興隆鎮、瓊中黎族苗族自治縣黎母山鎮以及白沙黎族自治縣等地。而近年來(lái)，在政府部門(mén)的引導和支持下，儋州市、五指山市等地也有農戶(hù)嘗試種植。但總體而言，種植規模離巔峰時(shí)期相去甚遠，估計2萬(wàn)余畝。
在諸多業(yè)內人士看來(lái)，海南咖啡可以算得上是咖啡中的“少數派”。一方面是因為，海南咖啡以羅布斯塔為主；就我國而言，我省是主產(chǎn)區。另一方面，海南咖啡規模較小，相較于云南百萬(wàn)余畝咖啡種植總量，僅是零頭。
然而，“少數派”也自有姿態(tài)，海南咖啡優(yōu)勢獨特。生長(cháng)于“四季春常在”的海南，咖啡樹(shù)一年可以多次結果，且風(fēng)味佳、質(zhì)量高。
在瓊中黎族苗族自治縣黎母山鎮，大片羅布斯塔咖啡鮮果成熟。 海南日報記者 鄧鈺 攝
目前，正是海南咖啡大批量成熟上市時(shí)節，在黎母山鎮一處咖啡園，海南日報記者看到，大片波浪形的咖啡葉片向陽(yáng)而生，在翠綠葉片間，一簇簇的通透紅果相攜而生，其間還偶有點(diǎn)綴幾朵潔白的咖啡花。
林興軍介紹，在海南島部分區域，咖啡采果期甚至能延續小半年，從每年11月到次年4月都能有成熟的果子產(chǎn)出。在11月時(shí)，便可看到青果、紅果同時(shí)存在的景象。
另一方面，海南咖啡的油脂量高，口味較其他咖啡更為醇厚?！昂Ｄ峡Х葷舛豢?，香而不烈，醇而不澀，還略帶些許果味，從口感和品質(zhì)上都可以說(shuō)是佳品?！绷峙d軍介紹，該研究中心曾于2017年邀請國外資深咖啡師對不同樣品進(jìn)行杯測，將海南興隆咖啡與多個(gè)其他名產(chǎn)區咖啡對比，結果9支來(lái)自海南的咖啡樣品中，有6支的分數超過(guò)80分，達到精品咖啡的級別。
寄托華僑緣與情
咖啡在海南“落地”與“生根”，與愛(ài)國華僑的努力密不可分。
據記載，1898年，馬來(lái)西亞華僑鄺世連從馬來(lái)亞帶回種子，在文昌市原南陽(yáng)鎮石人坡村(現歸文城鎮管轄)栽種，成活12株。
因此次引種規模較小，影響有限，所以長(cháng)期以來(lái)人們誤以為咖啡于1908年才在海南生根。1908年，由僑商曾汪源自馬來(lái)亞帶回咖啡種子，在儋州那大開(kāi)荒種植約15萬(wàn)株。然而在1916年，這些咖啡因霜害大量死亡。
直到1935年，印尼華僑陳顯彰認為澄邁福山一帶“泉甘土肥”，創(chuàng )辦福民農場(chǎng)，開(kāi)啟了海南大規模種植咖啡并開(kāi)展商業(yè)化嘗試的歷史。
20世紀30年代，國內“振興實(shí)業(yè)”“實(shí)業(yè)救國”氛圍高漲，陳顯彰認為實(shí)業(yè)是讓中國走向富強繁榮的一條道路，抱著(zhù)滿(mǎn)腔熱情，帶著(zhù)家人從印尼回國投資開(kāi)發(fā)，于1935年在福山種植咖啡，并于1942年豐產(chǎn)且遠銷(xiāo)廣州、香港、上海、天津等地，“福山咖啡”享譽(yù)島內外。
1953年，新加坡歸僑邢杰夫又將咖啡從福山地區引種到了興隆，幾年后，海南的首家咖啡廠(chǎng)——太陽(yáng)河咖啡廠(chǎng)在此設立。1960年，周恩來(lái)總理喝過(guò)興隆咖啡后贊嘆不已。從此，這一來(lái)自南洋的舶來(lái)品便深深打上海南烙印。
瓊中黎族苗族自治縣黎母山腳下的咖啡樹(shù)開(kāi)花時(shí)，好像雪壓枝頭。通訊員劉霞攝
在我省咖啡行業(yè)專(zhuān)家陳德新所著(zhù)《福山咖啡》一書(shū)中關(guān)于中國咖啡早期引種歷史的考證，也印證了海南咖啡的華僑情緣。
陳德新在書(shū)中表述，中國三大咖啡產(chǎn)區，云南、海南和臺灣在早期引種過(guò)程中都有各自鮮明特點(diǎn)：如云南瑞麗弄賢和賓川朱古拉兩地早期引種都得益于傳教士小規模種植促成，臺灣早期引種由外國商人小規模零星進(jìn)行。唯有海南大規模引種、擴種，這其中凝聚了愛(ài)國華僑關(guān)于興業(yè)興國的思考與努力。
如果說(shuō)華僑是讓咖啡在海南扎根之人，那么在咖啡品種的早期選育、栽培和加工上，海南農墾隊伍曾做過(guò)不少努力。根據《海南省志·農墾志》等相關(guān)資料記載，1956年，原海南農墾大豐育種站引進(jìn)羅布斯塔并成功試種，1973年設廠(chǎng)加工銷(xiāo)售。20世紀80年代，改革春風(fēng)吹拂，原大豐農場(chǎng)從200余個(gè)品種中選出“大豐一號”“大豐二號”兩個(gè)質(zhì)量極佳的高產(chǎn)品種，打造推出“瓊豐”品牌咖啡豆，享譽(yù)國內外，還曾于1991年代表中國農墾參加美國紐約國際貿易展覽會(huì )。然而，由于產(chǎn)業(yè)結構調整、缺乏精深產(chǎn)品等原因，“瓊豐”逐漸淡出人們的視線(xiàn)。
“瓊豐”的經(jīng)歷具有普遍性。在上個(gè)世紀末，海南咖啡雖名聲在外，卻因缺乏精深加工技術(shù)、價(jià)格下滑、銷(xiāo)路不暢等諸多歷史因素，大量咖啡樹(shù)被砍伐，種植面積急劇萎縮。
好在進(jìn)入21世紀后，隨著(zhù)市場(chǎng)需求增大，政府扶持力度不斷加大，一批老咖啡企業(yè)重煥新生，一批新咖啡企業(yè)輕裝上陣，興隆、福山、侯臣、母山等一眾海南咖啡品牌奮戰市場(chǎng)。
濃香需從磨礪出
要得到一杯香濃的咖啡，好的咖啡鮮果固然至關(guān)重要，成熟的加工工藝也必不可少?！斑^(guò)去我們只銷(xiāo)售咖啡豆，如今我們加強技術(shù)研發(fā)，生產(chǎn)系列咖啡產(chǎn)品?！焙Ｄ限r墾大豐咖啡產(chǎn)業(yè)集團有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)大豐咖啡集團)黨委副書(shū)記、總經(jīng)理李豫介紹，海南農墾轉企改制后，大豐咖啡應運成立利用“瓊豐”咖啡歷史積累的優(yōu)質(zhì)咖啡樹(shù)資源，走“產(chǎn)銷(xiāo)一體化”之路，打造精品咖啡農業(yè)風(fēng)情園。
在海南農墾大豐咖啡廠(chǎng)，工人在晾曬已經(jīng)脫皮脫膠的咖啡。 海南日報記者 鄧鈺 攝
在大豐咖啡集團的加工廠(chǎng)，海南日報記者探尋傳統的水洗式精制咖啡制作過(guò)程。
“先是選豆、洗豆、沉沙，然后才開(kāi)始加工?！睆S(chǎng)長(cháng)李曉秋介紹，工人將色澤鮮紅的成熟鮮果挑出后，便倒入池中，洗去附著(zhù)的泥沙，隨后排出水分倒入脫皮機脫皮脫膠，再將果粒倒入水池，注水浸泡約20小時(shí)進(jìn)一步脫膠?！懊撈っ撃z后，咖啡果的外皮去除，只剩一層薄殼附在豆子上，還需曬干后借助機器脫殼?！?/p>
在加工廠(chǎng)的廣場(chǎng)上，工人們將濕漉漉的咖啡果擺到曬床上晾曬，不時(shí)拿著(zhù)小木翻滾果實(shí)，使其面、背均勻受熱，利于干燥，同時(shí)也避免底部與地面接觸太久導致發(fā)霉?！爱敼雍繒竦?0%到12%，就可以放入機器中去石、脫殼、分級?！崩顣郧镎f(shuō)，經(jīng)過(guò)繁雜的前期處理，脫殼的咖啡豆便可進(jìn)入車(chē)間烘焙，再經(jīng)過(guò)色選、分級，香氣四溢的咖啡豆便完成了?！翱Х仍诩庸で安](méi)有特殊的濃香味，只有經(jīng)過(guò)層層磨礪，才散發(fā)出誘人香氣?！?/p>
海南咖啡味道逐漸得到認可。海南日報記者 袁琛 攝
近年來(lái)，在創(chuàng )新海南咖啡加工技術(shù)方面，香飲所咖啡中心作出不少探索。
“市場(chǎng)在變，人們的需求和口味也在變，除了傳統的咖啡加工方式，我們針對用戶(hù)需求，探索將凍干、微研磨等咖啡加工技術(shù)運用在羅布斯塔上?！绷峙d軍表示，技術(shù)的提升，能更好地保存咖啡風(fēng)味，也使得消費者能以更便捷的形式隨時(shí)隨地品味咖啡。
轉載：互聯(lián)網(wǎng)
