怎么知道你喝的是不是一杯好咖啡
發(fā)布時(shí)間：2019-12-11 14:15:09 點(diǎn)擊次數：524
一個(gè)味覺(jué)很爛，不懂喝濃縮的咖啡師，就好像失聰的音樂(lè )家或者色盲的畫(huà)家吧…… 也就是我。相信大部分人，沒(méi)有經(jīng)過(guò)特殊味覺(jué)訓練，都很難充滿(mǎn)自信地品評一杯咖啡的好壞。我也不能。
但是咖啡不是門(mén)玄學(xué)，是科學(xué)。就算嘗不出好壞，咖啡端到你桌上之前，我們可以通過(guò)觀(guān)察它的制作過(guò)程來(lái)判斷它的質(zhì)量。
不太熟悉濾紙，只談濃縮為底的咖啡。
濃縮咖啡就是把磨出來(lái)的咖啡末放進(jìn)機器，水流在高壓高溫下滲過(guò)咖啡粉，榨出的液體，是為萃取。萃取這個(gè)過(guò)程非常重要，咖啡的量，水溫，萃取時(shí)間，都可以很講究。萃取出的濃縮基底的好壞從根本上決定了一杯咖啡的質(zhì)量。
不同咖啡有不同的配方?？Х确郾谎心コ刹煌旨?，粗研磨的咖啡，會(huì )讓水流經(jīng)過(guò)得更快，縮短萃取時(shí)間；細研磨的咖啡則相反，會(huì )加長(cháng)萃取時(shí)間。深度烘焙的咖啡(大致嘗起來(lái)一股焦味兒)萃取時(shí)間一般短于淺烘焙(沒(méi)什么焦味兒)，所需咖啡量也會(huì )稍少一些。大致來(lái)講，前者萃取時(shí)間在20s上下，后者應該在25-35s之間。
所以特別特別簡(jiǎn)單的一個(gè)小竅門(mén)就是，計時(shí)。從有液體從機器里流出，到水流停止為止，這個(gè)時(shí)間如果短于15s或者沒(méi)完沒(méi)了，一分鐘了還在流，那這絕無(wú)可能是杯好喝的飲料。其實(shí)更嚴格來(lái)講應該從咖啡被放進(jìn)機器開(kāi)始計時(shí)。
如果咖啡進(jìn)了機器，但是咖啡師遲遲(超過(guò)5s)沒(méi)有按萃取鍵，那么咖啡有很大幾率已經(jīng)被高溫燒焦。萃取時(shí)間過(guò)短，會(huì )導致咖啡稀了咣當的wishy-washy感覺(jué)像在喝洗咖啡壺的水；過(guò)長(cháng)，或者過(guò)度萃取，咖啡會(huì )又苦又焦，跟菜燒焦了一個(gè)道理。
大部分的連鎖咖啡，星巴克costa之流都屬于前者。原因之一提高出杯速度；另一個(gè)原因就是，如果咖啡被研磨得過(guò)細，有時(shí)候會(huì )發(fā)生水流難以通過(guò)的狀況。換言之，有可能咖啡師按動(dòng)機器但是等啊等卻一直沒(méi)有咖啡流出來(lái)。為了避免這種狀況發(fā)生，很多商家直接把磨豆機設置放在粗研磨，這樣不論好壞，至少總會(huì )有咖啡流出來(lái)。
濃縮基底上倒上不同的奶，就是不同的咖啡了。奶只有兩種，拿鐵奶和卡布奇諾奶。前者順滑，后者蓬松。如果拿鐵上有拉花，說(shuō)明奶的質(zhì)量很不差（但完全不能說(shuō)明咖啡味道的好壞）(拉花更多是咖啡師的無(wú)聊之作，一天幾百杯飲料倒下來(lái)，總要給自己找點(diǎn)樂(lè )子不是，于是我們學(xué)會(huì )了拉花hhhh)。與此同時(shí)，沒(méi)有拉花的咖啡完全可以很好喝。
除了拉花，另一個(gè)竅門(mén)就是聽(tīng)聲音。正常打發(fā)奶泡是很輕柔的呲呲聲，比噴霧的聲音大一兩倍而已。不管點(diǎn)的是什么飲料，如果等咖啡的時(shí)候聽(tīng)見(jiàn)了飛機起飛或者機器要炸掉或者單純覺(jué)得很吵，那說(shuō)明這個(gè)奶的質(zhì)量，就很一般了。
常見(jiàn)的錯誤是制作卡布奇諾奶的時(shí)候，咖啡師想著(zhù)‘要打發(fā)要打發(fā)’結果把奶打成了洗衣粉泡沫。好的卡布奇諾奶口感宣軟，視覺(jué)上依然是細膩平滑的。能被看見(jiàn)泡泡的卡布奇諾奶是失敗的。
所以用眼睛來(lái)判斷，一杯好咖啡應該是這樣的：咖啡師首先稱(chēng)出一定重量的咖啡(有稱(chēng)重環(huán)節的咖啡店不會(huì )差到哪里去)，把咖啡放進(jìn)機器立刻馬上按下萃取鍵，2-3s之后開(kāi)始有液體流出機器，20-25s之后水流停止。
咖啡師倒掉奶缸里之前的剩奶，簡(jiǎn)單沖洗后倒入新鮮的奶，開(kāi)始打發(fā)，伴隨著(zhù)輕柔的聲音。最后刷刷刷倒出來(lái)個(gè)拉花。這樣的咖啡，雖然我依然嘗不出它跟超市罐裝的區別，但我知道，它是杯很好的咖啡。
轉載：互聯(lián)網(wǎng)
